我が家の窓から世界へ飛び立て納豆菌～日向味噌づくり①～

百島で仲良くさせていただいているご夫婦のお宅で、夕飯をごちそうになったある日。

何の話からか味噌の話題になり、「私も自分で味噌作ってますよ～」なんて話していたら、そのご夫婦は、なにやら「日向味噌」という味噌を昔から何年も作り続けているとのこと。「ひなたみそ？なんだそれ？」...初めて聞きました。それは私たちが想像する普通の味噌とは違って、百島の人は「ナットウ」と呼ぶそうです。砂糖やみりんなどが入っていて、これをご飯にかけて食べると、「ご飯が何杯でも食べられる！」と言っていました。

そしてなんと麹も自家製と聞いたものだから、今まで麹菌を買って味噌を作っていた私は「え？麹作ってみたーい！！」となったわけです。

「もう歳だから今年からはやめようかと話していたところなんだ。」と言われ、それならば伝授して頂きたいです！とお願いし、日向味噌作りに挑戦することになりました。

まずは、麹をつくるところから。用意するものは大豆、押し麦、きなこ。初めは失敗するかもしれないから少なめの分量で～と言われ、大豆１㎏、押し麦３㎏、きなこ少々でスタート。

長年同じ場所で、同じ道具を使って作っているから、きっとその場所にもう麹菌が住み着いているのでしょう。本当はそのお宅の納屋で作るのがベストですが、さすがに迷惑になってはいけないので、その道具をお借りして、保険となる麦麹(昨年作ったものを冷蔵保存したもの)を頂き、失敗する気が全くしていなかった私たち...笑。

①大豆を炒って、石臼で挽く。

②大豆の皮を飛ばす。これはプロの技！ほらよっとあっという間に皮だけがきれいに飛んでいく～まぁスゴイ♡(*‘∀‘)

③麦を蒸す。(ついでにもちろん焼き芋する！）

④冷ました麦と大豆、きなこ(保険に麦麹も)を混ぜ合わせ、せいろにいれる。

⑤ふたをして、毛布でくるみ、室温を保つ(室温：22～24℃ / 発酵時の適温：29～30℃)

⑥約３日で麹菌が全体に行き渡る

という手順で麦麹を作るのですが、一番大事なのは温度管理！夜もヒーターをつけて一定の温度に保ち、発酵が進んできたら夜な夜な起きて麹の様子を見てかき混ぜたりなんかして、大変なんだとか。

ヒーターつけっぱなしか～なんとかならんかね～...あ！湯たんぽ！

湯たんぽとせいろを毛布でくるみ、2階の日当たりの良い部屋に置いたら、いいんじゃない？

という発想で、やってみることに。湯たんぽ誰か持ってないかな～とご近所さんに声をかけたら、次々集まる！さすが百島。人伝に広まり、「湯たんぽあったで～」「○○さんもあるって～」と、合計５個も集まってしまい、こんなにたくさんいらんがな( ;∀;)笑。

とりあえず湯たんぽ３個の上に台を置き、その上にせいろ＋温度計。全体を毛布でくるみ様子をみることに。しばらく経って温度計をみると30℃。「お！いいね！夜中は外気温が下がるからちょうどいいかもね！」と、順調だと思っていた無知な私たち。

翌朝、蓋を開けると、押し麦の粒の周りにすでにほわほわと麹菌!?のようなものがついており、いい感じなのかと思いきや...あれ？ちょっと糸ひいてない？なんか納豆臭くない？ん？

少しかき混ぜてみると、ちょっとネバネバ...え？(´ﾟдﾟ｀)

ここでネット検索(事前に調べろや)。どうやら麹菌は納豆菌に負けて、麦麹は麦納豆!?になったそうな。納豆菌はどこからやってきたのか知りませんが、麹菌より高温の40℃前後で繁殖するらしくかなり強力なんだとか。「ほかほかしてくるまでは頻繁に開けたりかき混ぜたりしなくて良いよ～」と言われ、だいたい３日くらいかかるという言葉を信じて、とにかく温度を下げないようにすることだけを意識した結果、想像以上に温度が上がりすぎてしまい、納豆菌が「ひゃっほ～い！！」と増殖しまくってしまったのです。発酵すると、そのもの自体の温度がぐっと高くなるということがすっかり頭から抜けていた私たち。発酵の力とはすごいのですね...こんなに早く発酵するとは...しかも納豆菌が...( ﾟДﾟ)

結果、大失敗。

もう麦麹にはならないのならば、もっとネバネバの美味しい納豆にしよう！と、湯たんぽをどけて、もう少し置いておきました。すると、2階の部屋はもちろん、１階にいても「納豆臭いよね」「やばい！家中が納豆菌だ～！」となり、窓を全開に～( ｀ー´)ノ

世界へ飛び立て納豆菌～！でもお隣のパン屋さんには入るなよ！パンの発酵、邪魔しちゃだめよ～！と思いながら...。

ちなみに納豆の匂いがプンプンする麦はこちら。